Da sempre crediamo che per raggiungere l’eccellenza sia necessario dedicare sforzi e attenzioni più al vigneto, che al solo lavoro di cantina; siamo infatti convinti, e non siamo certo gli unici, che per ottenere grandi vini sia fondamentale partire da grandi uve.
I nostri vini sono ottenuti esclusivamente con uve provenienti dai nostri vigneti, quasi tutti situati nel Comune di Erbusco. Ogni parcella ha delle marcate caratteristiche distintive e i nostri interventi di cantina hanno da sempre, come unico obiettivo, la valorizzazione di queste tipicità.
Durante la vendemmia le uve provenienti da ogni appezzamento vengono pressate separatamente. I mosti vengono a loro volta suddivisi in tre tranches a seconda delle pressioni di estrazione.
Fermenteranno poi, con lieviti selezionati, in serbatoi d’acciaio termocondizionati a 18°C, o in legno (barriques da 2,25 Hl e botti di rovere da 30 Hl).
La complessa scelta di tenere divisi i singoli vigneti sia durante la fermentazione alcoolica che nei successivi mesi di affinamento, consente alle singole basi di evolvere in purezza esprimendo tutte le loro intrinseche peculiarità. Questo permette inoltre alla nostra commissione di degustazione interna, di creare cuvée specifiche per ogni Franciacorta , partendo da vini che hanno già raggiunto un buon equilibrio degustativo.
Decise le diverse cuvée, si procede con il tiraggio: le basi, con aggiunta di zucchero e lieviti selezionati, vengono imbottigliate ed accatastate manualmente; la successiva rifermentazione in bottiglia le impreziosirà con le bollicine.
Da qui inizia la lunga attesa (dai 24 agli 80 mesi), fatta di attente degustazioni, per individuare il momento in cui l’affinamento sui lieviti esalti al massimo le caratteristiche dei diversi Franciacorta.
Al momento opportuno, le bottiglie vengono prelevate a mano dalle cataste e caricate sulle pupitres, assi di legno inclinate che consentono di eseguire, sempre manualmente, l’operazione di remuage, al fine di convogliare nel collo della bottiglia i lieviti.
Questi verranno estratti dalla bottiglia nell’ultima fase di lavorazione di cantina, il dégorgement.
La piccola quantità di vino che viene persa nell’estrarre i lieviti, viene rimpiazzata con la liqueur d’expedition, uno sciroppo costituito da vino, zucchero e solforosa, conservante naturale che consente il mantenimento delle caratteristiche del vino nel tempo.
Anche in questo ultimo passaggio, l’obiettivo di mantenere i nostri vini il più “veri” possibile non viene dimenticato: le nostre liqueur sono molto poco invasive, le aggiunte di solforosa e zucchero si riducono al minimo indispensabile, al fine di valorizzare il vino senza perderne le caratteristiche distintive.